Conseils pour une cuisine plus saine
Si nous cuisinons les aliments correctement, nous n'assurons pas seulement l'élimination des bactéries, ce qui les rend plus sûres pour la consommation, nous améliorons également leur saveur, en rendant leur goût et leur richesse en bouche plus riches. Cependant, une surexposition à la chaleur et une trop grande cuisson d'aliments peuvent entraîner l'apparition de certaines substances qui ne sont pas recommandées pour une alimentation saine.
Chaque aliment a une large gamme de saveurs caractéristiques qui se forment pendant la cuisson. Les changements de texture, de couleur et de goût - apparaissant lorsque la surface de la nourriture est soumise à une source de chaleur - sont dus à la réaction entre les différents nutriments qui les composent et que nous observons finalement comme un "effet grillé. " Pendant la cuisson, des centaines de composés sont produits, donnant naissance à différentes saveurs, qui en déclenchent d'autres, ce qui en fait un plaisir pour les profanes et les gourmands. Il est important de trouver un équilibre entre une cuisson insuffisante et excessive. Ce n’est pas difficile et il s’agit d’appliquer seulement le bon sens et de retenir quelques astuces simples, auxquelles s’ajoute la modération de la consommation de sel.
Conseils pour la cuisson de la viande et du poisson
Cuisson de viande ou de poisson en excès Les viandes rouges et la volaille peuvent conduire à la formation de substances appelées nitrosamines, qui sont potentiellement nuisibles; chez les animaux de laboratoire, il a été démontré qu'ils produisaient différents types de dommages aux cellules. Pour éviter la formation de ces composés, nous devons éviter une exposition à une chaleur excessive.
Conseils pour profiter du barbecue en toute sécurité:
1. Nous ne devrions pas faire griller la viande ou le poisson au-dessus de la flamme directe, mais sur des braises ardentes et à distance d’eux.
2. Il est commode d’ajuster le temps d’exposition à la chaleur: Si vous utilisez un thermomètre pour mesurer la température du centre de la viande, il vous dira quand il sera prêt. Qu'il s'agisse de volaille, de poisson, de hamburgers ou de saucisses, le centre de l'aliment doit atteindre une température d'au moins 65 ° -70 ° C, pendant environ deux minutes, avant de le retirer de la source de chaleur.
3. Faire mariner la viande réduit la formation de certaines de ces substances nocives. Vous pouvez faire mariner la viande dans de la bière, du vin rouge, des sauces, de l'huile d'olive ou d'autres marinades.
4. Nous devons enlever la viande brûlée et assurez-vous de jeter les parties carbonisées avant de les consommer.
Évitez de griller trop de glucides
Quand c'est cuit aliments à haute température riches en amidon, comme les céréales (riz, blé, avoine ...), des composés appelés les acrylamides, qui chez les animaux de laboratoire ont été associés à des effets néfastes sur la santé. Pour éviter cela, nous devrions essayer de ne pas trop griller le pain, ni d’autres aliments contenant de l’amidon comme le riz, les pommes de terre, les biscuits ou les biscuits.
La formation d’acrylamide peut être réduite avec les mesures suivantes:
- Prenez du pain grillé avec une couleur marron clair, au lieu de brun foncé. Ne pas consommer complètement les zones très sombres.
- Ne pas trop refroidir le pané ou pané.
- il est préférable de faire bouillir les pommes de terre ou de les préparer au micro-ondes, entier avec la peau ("cuisson au micro-ondes ou au four").
- Eviter le riz très brûlé du fond de la paella.
Nous devons savoir que l’un des aliments dans lequel de plus en plus d’acrylamides apparaissent est celui des chips industrielles, les "chips".
Huile propre pour la friture
La friture dans de l'huile qui a déjà été utilisée plusieurs fois affecte non seulement le goût des aliments, mais entraîne également la formation de produits chimiques appelés hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP). Le plus commun est benzopyrène, potentiellement cancérigène.
L'EFSA a mis en garde contre les problèmes de santé associés à ces composés et leur déconseille. Une façon d'éviter leur formation est de cuisiner avec de l'huile propre qui, en plus d'améliorer le goût des plats, les rendra plus sûrs et plus sains. Les HAP ne se forment pas seulement lors de la friture, mais également lors d'autres cuissons dans lesquelles des températures élevées sont atteintes et des matières grasses / huiles, telles que le fumage de viande ou le réchauffage de graisses et de sauces.
Ainsi, lorsque vous rôtissez au four ou faites griller un morceau de viande, la graisse et le jus de celui-ci s’égouttent sur les surfaces chaudes où il cuit; si la graisse fond sur les braises ou lorsque l'aliment brûle, une grande quantité de HAP est produite; c’est alors que, lorsque les flammes et les vapeurs s’aident plus facilement, celles-ci collent à la surface de la viande. Pour les réduire, nous allons mettre un bac qui ramasse la graisse, que nous allons enlever progressivement. Les parties de viande brûlées contiennent également de nombreux HAP et, par conséquent, nous ne devrions pas les consommer non plus.
Herminia Romero
